Det nye Dreams scenen på Madrid Fusion har viet den tredje dagen til å analysere viktigheten av matlaging for helse. Og det er mer og mer åpenbart at forbindelsen mellom gastronomi og ernæring er nøkkelen til å leve en sunn livsstil.
Dette er første gang på sine 22 år at Madrid Fusion tar opp ernæring-temaer, og det har ikke vært i bare én forelesning. Den tredje og siste dagen av arrangementet har den nyskapende Dreams scenen vært dedikert eksklusivt til å behandle viktigheten av disse spørsmålene.
Og det er at Dreams-området #spainfoodtechnation har vært en av nyhetene på kongressen og har vært veldig populært både på grunn av temaene som har blitt tatt opp og formatet, som inviterer til dialog og refleksjon. I motsetning til de øvrige scenene, er foredragsholderne i Dreams i sentrum av et rom med tribuner som gjør hver forelesning til et flott debattforum. Et sted hvor viktige spørsmål om fremtiden for vårt matsystem, inkludert helse og ernæring, har blitt diskutert.
Viktigheten av å tilegne seg gode vaner fra barndommen
I foredraget “Spania, verdens sunneste land” uttalte psykologen Carla Rodríguez, representant for Programmet SI! fra Stiftelsen SHE, at “å få samfunnet til å ha sunnere og mer bærekraftige spisevaner handler om å utdanne fra barndommen og i familien om fordelene med middelhavs-dietten”. Hun understreket viktigheten av å innprente gode atferdsmønstre fra barndommen og oppfordret til å se på barn som allierte for transformasjon.
Doktor Santi F. Gómez, global leder for Forskning og Programmer på Gasol Foundation, en enhet dedikert til å bekjempe barnefedme, klargjorde at “man må ikke forveksle sunn med sunn, eller forventet levealder med livskvalitet” og presenterte en viktig refleksjon som han har sett i sin forskning, nemlig at det foregår et raskt forfall i dietten hos mennesker mellom 8 og 16 år.
Den andre paneldebatt handlet om kulinarisk medisin og viktigheten av å lage mat for å oppnå helse. Her diskuterte doktor og professor i vitenskapshistorie ved Universitetet i Alicante, Josep Bernabeu, viktigheten av en tverrfaglig tilnærming til helseproblemer, som inkluderer leger, ernæringsfysiologer og kokker.
«Det er avgjørende å forstå ernæring gjennom matlaging». Miguel Ruiz Canela, direktør for avdelingen for forebyggende medisin og folkehelse ved Universitetet i Navarra.
“I pasienternæring har vi fokusert på HVA, men vi må tenke på HVORDAN, fordi mennesket er et dyr som lager mat, ikke bare spiser,” sa doktor Miguel Ruiz Canela, direktør for avdelingen for forebyggende medisin og folkehelse ved Universitetet i Navarra, som mener at “det er avgjørende å forstå ernæring gjennom matlaging, fordi noen kjemiske transformasjoner er gode, og andre ikke så mye”.
Viktigheten av mikrobiota for helse
Middelhavsdietten og betydningen av å gå tilbake til den var et tilbakevendende tema hele dagen, også i foredraget til Cristina Sáez, vitenskapsjournalist og forfatter av boken Vitenskapen om mikrobiota, som snakket i detalj om millioner av mikroorganismer vi har i tarmen og viktigheten av å gi dem den oppmerksomheten de fortjener.
Tarmen er «vår andre hjerne». Cristina Sáez, vitenskapsjournalist og forfatter av boken Vitenskapen om mikrobiota.
Fordi, i tillegg til allergier og intoleranser, “en ødelagt mikrobiota tiltrekker mer alvorlige sykdommer som sklerose, tykktarmskreft eller bukspyttkjertelkreft, autoimmune sykdommer og til og med mentale sykdommer”. Og man må ikke glemme at tarmen er vår “andre hjerne”. For å ta vare på bakteriene våre er det avgjørende å innta fiber og prebiotika, som finnes i grønnsaker, og fermenterte matvarer som inneholder probiotika (gode bakterier) som yoghurt eller kefir.
Et annet tema som har blitt diskutert på denne scenen ved Madrid Fusión har vært allergier og intoleranser og deres innvirkning på restauranter, hvor kokken Diego Guerrero deltok ved å lese noen av advarslene og forespørslene han mottar på reservasjoner til restauranten Dstage.
Her kommer teknologien og den så mye omdiskuterte AI inn i bildet. For Daniel Aguado, Customer Engineer fra Google Cloud, “applikasjoner som AI kan øyeblikkelig lage en ny oppskrift som unngår de matvarene kunden ikke kan spise”.
Andre løsninger er alternative matvarer som de to innovative oppstartene fra bransjen presenterte. Medgründer av Wevo, Erika Reyes, presenterte sitt veganske egg og forsikret om at deres “ernæringsmessige og organoleptiske egenskaper er identiske med de av animalsk opprinnelse”, og Daniel Gómez Bravo, medgründer av Bread Free, viste fordelene med sitt glutenfrie hvetemel, “fordi mange forbrukere, i tillegg til intoleranse, går over til glutenfritt fordi de føler seg bedre, og alternativene er dårlige og veldig dyre”.
Matens rolle i forebygging av sykdommer
Den siste delen av sesjonen fokusert på matens rolle for å forbedre helse og forebygge sykdommer. Ramón Perisé, leder for FoU ved restauranten Mugaritz, forsvarte viktigheten av å spise korrekt for å forebygge kreft. Perisé deltok aktivt i boken Matlaging for å leve, av kokken Andoni Luis Aduriz og doktor Fernando Fombellida.
“Vi må spise først og fremst grønnsaker, deretter fisk og kjøtt, men også vurdere at det er viktigere hvordan man kombinerer og tilbereder dem, på grunn av deres symbiotiske effekt. For eksempel kål med hvitløk,” sa han. Og mens forebygging er viktig, er det enda viktigere å hjelpe i behandlingen av rehabilitering, som fører til så negative bivirkninger som ageusi, en lidelse i smak,” bekreftet han.
Hva med sykehusmenyene?
I den siste forelesningen ble et tema som er både interessant og kontroversielt i disse dager åpnet, nemlig matforholdene for sykehuspasienter. Presidenten for den Spanske Foreningen for Sykehusservering, Miguel Ángel Herrera, var klar i sin tale, og sa at det er “en gren som har ernæringsmessige, økonomiske og teknologiske begrensninger, men som er avgjørende for den fysiske og følelsesmessige rehabiliteringen” av pasientene.
Jeg synes det er svært interessant å ta opp dette spørsmålet til debatt, selv om kanskje det manglet en ernæringsfysiolog som kunne sette fokus på den dårlige ernæringskvaliteten til det største antallet sykehusmenyer, fylt med usunne ultraprocessede matvarer – i tillegg til å være smakløse – som, langt fra å hjelpe pasientens bedring, faktisk forverrer tilstanden. Det er nødvendig å lage menyer basert på ekte mat, tilpasset behovene til hver pasient, som ikke inneholder pro-inflammatoriske og skadelige matvarer for helsen.
Som vi kan se, ønsker ikke denne nye scenen på Madrid Fusión, dedikert til innovasjon, å overse viktigheten av ernæring også på det gastronomiske området. Og det er at gastronomi, matlaging og ernæring går hånd i hånd, og det er avgjørende at ernæringsemnene får mer plass både i disse arrangementene og når man skal komponere retter på restaurantene.