Nitrater og nitritter er kjemiske forbindelser som inneholder nitrogen og oksygen, og som finnes naturlig i jorden, vannet, planter og dyr. Problemet er at de ofte tilsettes visse matvarer som tilsetningsstoffer for å forbedre holdbarhet, smak og farge.
Dersom brukes har i mange år skapt kontroverser fordi de kan ha negative effekter på menneskers helse, ved å fremme dannelsen av nitrosaminer, stoffer som har blitt knyttet til økt risiko for tykktarmskreft.
Av denne grunn har EU besluttet å redusere den maksimale mengden nitrater som kan tilsettes matvarer, i tråd med anbefalingene fra Den europeiske myndigheten for matvaresikkerhet (EFSA). La oss se nærmere på hva nitrater og nitritter er, hva de brukes til, hvilke risikoer de har, og hvordan den nye lovgivningen påvirker forbrukerne.
Hvilken bruk har nitrater og nitritter i matindustrien?
Nitrater og nitritter brukes i kjøttprodukter, hovedsakelig pølser som salami, kokt skinke eller spekeskinke, blant annet; også i røkt fiskeprodukter og i noen typer ost. Det er to hovedgrunner til bruk:
Den første er å forhindre bakteriell vekst i disse matvarene, noe som kan forårsake matforgiftning. Blant de bakteriene som blir nøytralisert er Salmonella, Listeria og hovedsakelig Clostridium botulinum, som er ansvarlig for å forårsake botulisme, en alvorlig sykdom som kan føre til døden.
Den andre grunnen til at disse tilsetningsstoffene brukes er for å bevare de organoleptiske egenskapene til matvarer, da de er i stand til å forhindre at fett oksiderer, stabilisere fargen, aromaen og smaken som er typiske for produktene som inneholder dem.
Hvilke risikoer har nitrater og nitritter for helsen?
Den største risikoen med nitrater og nitritter for helsen er at de kan omdannes til nitrosaminer, en gruppe stoffer som er klassifisert som kreftfremkallende eller potensielt kreftfremkallende av Det internasjonale kreftforskningsbyrået (IARC).
Nitrosaminer kan dannes i magen, når nitrater og nitritter reagerer med aminer og amider som finnes i matvarer eller i magesekret. De kan også oppstå i matvarer når de utsettes for høye temperaturer eller i røykings- eller modningsprosesser.
Nitrosaminer har blitt assosiert med økt risiko for å utvikle kreft i forskjellige organer, spesielt i magen og tykktarmen.
I en studie publisert i 2020 ble forbruk av bearbeidet kjøtt, som vanligvis inneholder nitrater og nitritter, knyttet til en 18 % økning i risikoen for tykktarmskreft for hver 50 gram daglig.
I tillegg kan nitrater og nitritter forårsake andre bivirkninger, som methemoglobinemi, en endring i blodet som hindrer korrekt transport av oksygen til vevene, og som kan forårsake cyanose, pustevansker, tretthet, svimmelhet og, i alvorlige tilfeller, koma eller død. Denne tilstanden er vanligere hos spedbarn, ettersom de har en lavere kapasitet til å redusere nitrater til nitritter, da hemoglobinet deres er mer utsatt for oksidasjon.
Hva sier den nye lovgivningen om nitrater og nitritter i matvarer?
De maksimale dosene av nitrater og nitritter ble samlet i Forordning 1333/2008 basert på uttalelsene fra Det vitenskapelige utvalget for menneskelig ernæring som ble utstedt i 1990 og 1995, og fra Den europeiske myndigheten for matvaresikkerhet (EFSA) i 2003. Deretter, i 2017, evaluerte EFSA sikkerheten av disse tilsetningsstoffene på nytt, og nå har det vært en ny gjennomgang.
Den 9. oktober 2023 ble revisjonen av forordning 1333/2008 om mattilsetningsstoffer publisert i Den offisielle tidsskriftet for Den europeiske union, og det er innført en reduksjon av nitritt kalium (E-249), natriumnitritt (E-250), natriumnitrat (E-251) og kaliumnitrat (E-252).
I følge informasjonen på AESAN sin nettside (Spansk byrå for matvaresikkerhet og ernæring), «denne revisjonen er rettferdiggjort av det overskuddet som er oppdaget over Det akseptable daglige inntaket (ADI) som Den europeiske myndigheten for matvaresikkerhet (EFSA) fastsatte for disse stoffene (nitritter og nitrater) i de uttalelsene de ga om det, og deres forening med dannelsen av nitrosaminer og visse typer kreft».
Siden disse forbindelsene er naturlig tilstede i forskjellige grønne bladgrønnsaker, som for eksempel mangold eller spinat, og til og med i vannet, er målet med dette tiltaket å prøve å redusere den totale eksponeringen av forbrukerne for nitrater og nitritter for å sikre at de ikke påvirker helsen negativt.
Publiseringen av denne forskriften ledsages av en oppfordring til næringsmiddelindustrien om å implementere de beskrevet tiltakene så snart som mulig og forsøke å begrense bruken av disse tilsetningsstoffene. Produsentene har maks 2 år på å iverksette disse tiltakene.