Alkohol er en ingrediens som ofte brukes i matlaging for å gi smak og aroma til rettene. Mange mennesker tar for gitt at det fordamper helt når man lager mat, slik at den aktuelle prepareringen er trygg for alle, inkludert barn og gravide. Er det sant at alkoholen fordamper når man lager mat? La oss se hva vitenskapen sier om dette emnet.
Hva er alkohol, og hvorfor anbefales det ikke å konsumere det?
Alkohol er et kjemisk stoff som produseres ved gjæring av sukker som finnes i frukt, korn eller andre planter. Den vanligste er etanol, som finnes i alkoholholdige drikker som vin, øl eller brennevin.
Ulike helseorganisasjoner har allerede tatt stilling til dette og har gjort det klart at det ikke finnes noe trygt alkoholkonsum som forhindrer de skadelige effektene på helsen. Det trygge forbruket ville vært 0, og anbefalingen er at hvis man skal drikke, jo mindre, jo bedre.
Det er en kilde til tomme kalorier, det vil si at det ikke gir noe essensielt næringsstoff. Hver gram alkohol inneholder 7 kilokalorier, nesten dobbelt så mye som karbohydrater eller proteiner. Det har også effekter på sentralnervesystemet, da det fungerer som et dempende middel, som endrer koordinasjonen, balansen, oppmerksomheten, minnet og dømmekraften.
Det kan føre til forgiftning, avhengighet, avvenningssyndrom, samt skade på leveren, bukspyttkjertelen, hjertet, hjernen og andre organer. Videre har det allerede blitt fastslått en direkte sammenheng mellom konsum av dette stoffet og risikoen for å utvikle kreft.
Hva skjer med alkoholen når vi bruker den til matlaging?
Når man bruker alkohol til matlaging, gjøres det med det formål å forbedre smaken på en rett, og det er utallige personer som tror at den fordamper helt når den kommer i kontakt med varme, og at det ikke vil være noen spor av dette stoffet i maten. Er dette sant?
Svaret er NEI, alkoholen fordamper ikke helt når den lages, men reduseres i større eller mindre grad, avhengig av flere faktorer, som typen drikke som brukes, mengden, tiden, temperaturen, tilberedningsmetoden og størrelsen på beholderen.
I følge en studie publisert i Journal of the American Dietetic Association, kan oppskrifter som inneholder alkohol beholde mellom 4 % og 85 % av den opprinnelige alkoholen, etter matlaging.
Dette betyr at hvis vi lager en rett med 100 milliliter vin, som inneholder omtrent 12 gram alkohol, kan vi ende opp med å innta mellom 0,5 og 10 gram alkohol, avhengig av hvordan vi har tilberedt den.
For eksempel, hvis vi tilsetter vinen til en kokende væske og lar den koke i 15 minutter, kan vi redusere alkoholen med opptil 40 %, noe som tilsvarer omtrent 5 gram av dette stoffet. Men hvis vi flamberer vinen, kan vi bare redusere alkoholen med opptil 25 %, noe som tilsvarer omtrent 9 gram.
En annen studie utført i 2011 ønsket å analysere spesifikt hvor mye vin som fordamper ved matlaging, og de kom til konklusjonen at etter 5 minutters koking var det fortsatt betydelige mengder alkohol igjen. For å gi oss en idé, for hvert minutts koking fordamper det bare 1,5-2 % alkohol.
Ved å se på disse to studiene er det mer enn tydelig at alkoholen ikke fordamper helt når den lages og det kan være en betydelig mengde av dette stoffet i maten.
Dette er noe vi må ta i betraktning, spesielt hvis retten skal serveres til folk som ikke bør eller ikke vil konsumere alkohol, som mindreårige, gravide eller ammende kvinner eller de som tar medisiner som kan interagere med alkohol.
Hvordan redusere alkoholen mest mulig ved matlaging?
Hvis du ikke vil unnvære å ha en skvett vin i gryten, men likevel vil redusere alkoholen så mye som mulig ved tilberedningen, ta notis av disse tipsene:
- Velg alkoholholdige drikker med lavest alkoholinnhold mulig, som vin eller øl, i stedet for brennevin eller sprit.
- Alkoholfri øl er et godt alternativ for å erstatte den tradisjonelle, da den gir smak og unngår innholdet av dette stoffet.
- Bruk så lite som mulig, bare det som er nødvendig for å gi smak eller aroma til retten, uten å overdrive.
- Kok alkoholen på høy varme og uten lokk, for å fremme fordampeprosessen.
- Kok alkoholen så lenge som mulig, minst 15 minutter, for å redusere konsentrasjonen.
- Bland alkoholen med andre væsker, som vann eller buljong, for å fortynne den.
- Unngå flambering, da dette gir en minimal reduksjon av alkohol.
Hva er alternativene til alkohol for å ikke miste smak?
Hvis du vil unngå helt dette stoffet i rettene dine, kan du ty til andre alternativer som også fungerer veldig bra:
Hvis du vil deglaze en panne eller gryte kan du bruke en skvett eple- eller sherryeddik og dermed unngå alkoholen.
En god buljong gir mye smak til rettene, så det er mulig at for mange av dem trenger du ikke å inkludere en alkoholholdig drikke.
Alkoholfri øl eller vin (eller de med veldig lite alkohol) kan gi smak og ingenting eller nesten ingenting av det stoffet vi ønsker å unngå.
Oppsummert, selv om du kanskje ikke likte å lese dette, er det en sannhet like klar som et tempel, som ikke er vår påstand, men vitenskapelig bevis. Hvor mye du enn har hatt gryterett med rødvinen til moren eller bestemoren din siden du var liten, og alle i gjentatt forteller deg at det ikke er noe alkohol igjen, er det IKKE SANT.
Flere vitenskapelige studier har gjort det klart at alkoholen ikke fordamper helt når den lages. Den reduseres, i større eller mindre grad avhengig av tilberedningstiden og metoden.
Gravide, barn og personer som tar medisiner som kan interagere med alkohol, bør ikke konsumere noen preparater som inneholder alkoholholdige drikker som ingrediens.