Anisakis er en parasitt som kan finnes i fisk og i bløtdyr (blekksprut, reker, sepia osv.) og forårsake fordøyelsesproblemer og allergiske reaksjoner som, i noen tilfeller, kan være alvorlige. Dette er et offentlig helseproblem som spesielt påvirker land som Spania, hvor det av tradisjon konsumeres retter med rå fisk eller lite kokt fisk.
Når vi snakker om offentlig helseproblemer, er det ikke å ta lett på; ifølge data fra det spanske næringsmiddeltrygghetsbyrået er mellom 36 og 50 % av fisken som kommer inn til fiskemerkene i vårt land smittet. Og disse infeksjonene forårsaker uendelige problemer for forbrukerne.
Hva er anisakis og hvordan overføres det?
Anisakis er en sylinderformet orme som tilhører nematodfamilien. Den har en kompleks livssyklus som involverer flere verter: eggene klekkes i vannet og blir spist av krepsdyr, som igjen blir spist av fisk og bløtdyr. Sistnevnte er maten til marine pattedyr som hvaler og delfiner, som huser parasitten i tarmen og skiller den ut med avføringen. På den måten lukkes sirkelen, og det hele starter på nytt.
De små larvene kan være til stede i muskelvevet til fiskene, spesielt i torsk, hyse, sardin, ansjos, laks, tunfisk, makrell og blekksprut.
Diverse analyser utført i markeder i Madrid viste at 38 % av fisken var smittet med denne parasitten. I Nord-Spania rammer det 45 % av hyse, mens det på den middelhavske kysten ikke overstiger 6 %.
Hvordan smittes vi og hva skjer i så fall?
Mennesker kan smittes av anisakis hvis vi spiser rå eller utilstrekkelig tilberedt fisk eller bløtdyr som er parasitterte, som marinert, syltet, kald-røkt, saltet eller sushi.
Hvis dette skjer, er det tre muligheter:
- At det kun oppstår en allergi mot denne parasitten. I dette tilfellet vil bare symptomene på allergi forekomme, som varierer i form og intensitet avhengig av pasienten og som vanligvis oppstår innen 72 timer etter at fisken er konsumert.
Når allergien har oppstått (i tilfelle 2 og 3), kan personer som lider av den ikke spise fersk fisk, selv om de fleste av disse pasientene tolererer inntaket av døde larver fra frysing, slik at de kan spise frosset og godt tilberedt fisk. Larvene dør ved temperaturer under -20 ºC og når de utsettes for temperaturer over 60 ºC i mer enn 10 minutter.
Hvordan forebygge anisakis?
For å unngå anisakis er det fundamentalt å følge noen forebyggende tiltak både under kjøp, håndtering og konsum av fisk og bløtdyr. Her er de viktigste anbefalingene:
- Kjøp ren fisk uten innmat. Hvis den ikke er det, rens den så snart som mulig og kast innmaten.
- Tilbered den ved en temperatur over 60 ºC i minst to minutter innvendig i stykket. Dette kan oppnås ved koking, steking, baking eller grilling. For krepsdyrene bør samme regel følges: kok dem eller grill dem.
- Frys fisken ved -20 ºC eller lavere i minst fem dager, helst syv dager. Dette kan gjøres hjemme hvis man har et fryser med tre stjerner (***) eller mer. Hvis ikke, må fisken kjøpes allerede frosset. Dette tiltaket er avgjørende hvis fisken skal konsumeres rå eller i tilberedninger som ikke varmer den opp.
Hva bør restaurantene gjøre?
Royal Decree 1420/2006 pålegger restaurantene å fryse fisken som serveres rå eller nesten rå på forhånd.
Kan man selge fisk med anisakis?
Siden 1992 pålegger EU fiskeindustrien å ikke kommersialisere fisk som visuell observeres med mange parasitter.
Vanlige spørsmål om anisakis
Alle marine fisk, bløtdyr og krepsdyr kan være smittet av anisakis. Men de som har størst forekomst er hyse, bonito, ansjos, sardin, torsk, laks, sild, blekksprut, og sepia.
Hvis du spiser fisk med anisakis uten å ha tilberedt eller frosset den ordentlig, kan du bli smittet av parasitten og utvikle anisakiasis. Symptomene kan oppstå fra noen timer til flere dager etter inntaket og kan variere fra milde plager til alvorlige tilstander som krever legehjelp. Hvis du mistenker at du kan ha anisakiasis, må du oppsøke lege så snart som mulig for en diagnose og for å få den beste behandlingen.
Hvis du er allergisk mot anisakis, må du unngå å spise rå eller lite kokt fisk og bløtdyr, samt kontakt med disse produktene. Du bør også lese etikettene på prosesserte matvarer som kan inneholde fisk eller fiskespor og spørre personalet på restaurantene om ingredienser og tilberedning av rettene.
Du kan spise fisk trygt hvis du følger de forebyggende tiltakene vi har forklart tidligere: kjøp ren fisk uten innmat, tilbered den ved riktig temperatur, fryse den hvis du skal spise den rå eller i tilberedninger som ikke varmer den, spise den så snart som mulig og oppbevare den i kjøleskap.