Acrylamid er et kjemisk stoff som dannes naturlig i enkelte matvarer når de tilberedes ved høye temperaturer eller i lang tid. Det finnes også i sigarettrøyk og i enkelte industrielle produkter. Å bli eksponert for det kan ha skadelige helseeffekter, som genetiske endringer, nevrotoksiske og immunologiske påvirkninger, og det er et stoff som er erklært som potensielt kreftfremkallende.
Det forekommer hovedsakelig i stivelsesholdige matvarer, som potetgull, brød, kjeks og kaffe.
La oss se nærmere på hva akrylamid er, hvordan det dannes, hvordan det oppdages i matvarer, hvilke vitenskapelige bevis som finnes om dets forhold til kreft, og hvordan du kan redusere eksponeringen din for dette stoffet for å unngå skadelige effekter.
Hva er akrylamid?
Akrylamid er en kjemisk forbindelse som produseres når bestemte matvarer utsettes for en temperatur over 120 ºC.
Den kjemiske reaksjonen som produserer dette stoffet, kalles Maillard-reaksjonen eller karamellisering. Den skjer når sukkerarter (som fruktose eller glukose) og aminosyrer (som asparagin) varmes opp ved høye temperaturer (over 120 °C) og under forhold med lav fuktighet. Reaksjonen produserer aromatiske og smakfulle forbindelser, men genererer også giftige og betennelsesfremkallende produkter.
Det dannes i stivelsesholdige matvarer, som potetgull, brød, kjeks og kaffe.
Hva avhenger dannelsen av denne forbindelsen av?
Dannelsen av akrylamid avhenger av typen matvare, tilberedningsmetoden og tiden for eksponering for varme. Ikke alle matvarer inneholder sukkerarter eller aminosyrer som kan delta i Maillard-reaksjonen. De har ikke samme innhold eller kvalitet av disse komponentene.
Generelt, jo høyere stivelsesinnholdet i en matvare er, jo større potensial har den for å danne denne forbindelsen. For eksempel har potetgull mer stivelse enn kokte eller bakte poteter.
Også typen og graden av tilberedning påvirker: jo lenger varmen opprettholdes over en matvare, jo høyere blir konsentrasjonen av tilgjengelige sukkerarter og aminosyrer for å generere akrylamid.
I tillegg til varme, er det andre faktorer som kan fremme dannelsen av denne substansen i matvarer:
- pH: jo lavere pH i miljøet der en matvare tilberedes (for eksempel hvis det er veldig surt), jo større blir evnen til å frigjøre metallioner (som jern) som kan fungere som katalysatorer.
- Tilstedeværelsen av oksygen: jo mer oksygen som er tilgjengelig i miljøet der en matvare tilberedes (for eksempel hvis det er varm luft), jo høyere vil oksidasjonen være.
Hva sier vitenskapelige beviser om forholdet mellom akrylamid og kreft?
I 1994 vurderte det internasjonale byrået for kreftforskning (IARC) akrylamid som et potensielt kreftfremkallende stoff, og plasserte det i gruppe 2A, det vil si som et stoff som har begrenset bevis hos mennesker og tilstrekkelige bevis hos dyr.
De begrensede bevisene hos mennesker baserer seg på epidemiologiske studier som har funnet en sammenheng mellom yrkesmessig eksponering for akrylamid og økt risiko for livmorkreft, eggstokkreft, brystkreft, prostatakreft, bukspyttkjertelkreft og nyrekreft. Imidlertid har slike studiestudier metodologiske begrensninger, som utvalgsstørrelse, måling av eksponering, forvirring fra andre risikofaktorer og mangel på justering for tobakk- og alkoholforbruk.
Tilstrekkelige bevis hos dyr er basert på eksperimentelle studier som har vist at akrylamid kan forårsake svulster i forskjellige organer, som hjerne, lunger, lever, skjoldbruskkjertel, mage, tarm, hud og testikler. Disse studiene har vist at dette stoffet kan skade DNA, forårsake mutasjoner, endre genuttrykk, indusere oksidativt stress og betennelse, hemme DNA-reparasjon og apoptose og stimulere celleproliferasjon og angiogenese.
Imidlertid er overføringen av resultatene fra dyrestudier til mennesker ikke direkte, da det er forskjeller i dose, eksponeringsvei, metabolisme, følsomhet og genetisk sårbarhet mellom artene.
Hva sier AESAN om dette?
Derfor forsikrer AESAN (Det spanske byrået for matvaresikkerhet og ernæring) at «resultatene fra studiene hos mennesker gir begrensede og inkonsekvente bevis for økt risiko for utvikling av kreft relatert til eksponering for akrylamid gjennom kosten.»
I denne videoen fra Helsedepartementet finner du et sammendrag av det mest interessante om dette stoffet og tips for å unngå eksponering for det.
Hvordan redusere eksponeringen for akrylamid?
Eksponering for dette stoffet kan reduseres gjennom forebyggende tiltak på nivået av produksjon, prosessering og forbruk av matvarer. Noen av dem er:
Når det gjelder industriell produksjon
Det kan velges avlinger med lavt innhold av sukkerarter og aminosyrer, bruk av hensiktsmessige vanning- og gjødselmetoder, unngå vann- og varme stress, og lagre produktene under optimale forhold med hensyn til temperatur og fuktighet.
I denne sammenhengen innførte Europakommisjonen 11. april 2018 en forordning som fastsetter referansgrenser og en rekke periodiske kontroller for å studere tilstedeværelsen av dette stoffet i matvarer.
Hvordan behandle matvarer for å unngå denne forbindelsen
Tiden og temperaturen under tilberedning kan kontrolleres, man kan bruke metoder som krever mindre varme eller fuktighet, som koking, damping, mikrobølgeovn eller ovn, bruke forhåndsbehandlinger som reduserer forløperne til akrylamid, som bløtlegging, blanchering, stuing og bruke tilsetningsstoffer eller ingredienser som hemmer dannelsen, som askorbinsyre, sitronsyre, natron eller planteekstrakter.
Hva kan gjøres i husholdninger?
Unngå overdreven konsum av stivelsesholdige matvarer, spesielt hvis de skal fritteres, ristes eller stekes, og være forsiktig med overbakt mat (de brune brødene som nærmer seg svarte er ikke så interessante).
Vanlige spørsmål om akrylamid
Matvarer som kan beskytte mot effektene av dette stoffet, er de som har en høy innhold av antioksidanter, som frukt, grønnsaker, bær, grønn te, mørk sjokolade og krydder, da de kan nøytralisere frie radikaler og forhindre celleskader.
Matvarer som inneholder forbindelser som kan moduler uttrykket av gener relatert til avgiftning, DNA-reparasjon og apoptose, som hvitløk, løk, brokkoli, blomkål, kål, reddik og sennep, er også gunstige.
Matvarer som inneholder mest av dette giftige stoffet, er de som har en høy stivelsesinnhold og tilberedes ved høye temperaturer eller i lang tid.
Blant disse er potetgull, potet-chips, ristet brød, kjeks, frokostblandinger, kaffe, kakao og noen bakervarer.